使用バージョン
element-ui 2.4.8

ElementUIの基本的な使用方法は下記も参考にしてください。

Vue.jsで高品質なUIライブラリElementを使ってみる

Vue CLI を使用している場合はwebpack.config.jsを編集してscssファイルを読み込めるように編集します。

webpack.config.js
module.exports = {
module: {
  rules: [
  // ...
  {
    test: /\.scss$/,
    loader: 'vue-style-loader!css-loader!sass-loader'
  },
}

新しくelement-variables.scssという名前でscssファイルを作成します。
下記の例だと文字サイズとカラーを変更しています。
変更したい変数を記述したら最後に「~element-ui/packages/theme-chalk/src/index」をインポートします。

element-variables.scss
$--font-size-base: 12px;
$--color-text-regular: #333;
$--color-text-secondary: #555;


$--font-path: '~element-ui/lib/theme-chalk/fonts';


@import "~element-ui/packages/theme-chalk/src/index";

カスタマイズできる変数に関しては「node_modules/element-ui/packages/theme-chalk/src/common/var.scss」を確認してください。

最後に作成したscssをmain.jsでインポートします。

main.js
import Vue from 'vue'
import ElementUI from 'element-ui';
import lang from 'element-ui/lib/locale/lang/ja';
import locale from 'element-ui/lib/locale';
import './element-variables.scss';


import App from './App.vue'


locale.use(lang)
Vue.use(ElementUI, { locale });


new Vue({
  el: '#app',
  render: h => h(App)
})